食品添加物の現場
阿修羅から
●食品添加物の現場 新連載1 端肉と30種類の「魔法の粉」で作るミートボール[日刊ゲンダイ］
http://www.asyura2.com/0510/health11/msg/242.htmlその製造過程はこうです。もととなる「端肉」は、形はドロドロで、味もなく、とても食べられたシロモノではありません。これにまず、廃鶏のミンチ肉を加えて増量し、ソフト感を出すために「組織状大豆タンパク」というものを加えます。これでなんとかべースはできますが、このままでは昧がありません。そこで「ビーフエキス」「化学調味料」などを大量に使用して昧をつけます。歯ざわりを滑らかにするために、「ラード」や「加工でんぷん」も投入。
さらに、「粘着剤」「乳化剤」も入れます（機械で大量生産しますから、作業性をよくするためです）。これに色をよくするための「着色料」、保存性を上げるための「保存料」「ｐH調整剤」、色あせを防ぐための「酸化防止剤」を入れればミートポールのでき上がり。●食品添加物の現場 連載2 一滴も牛乳を.使わずコーヒーフレッシュを作る＆偽造ステーキ[日刊ゲンダイ］
http://www.asyura2.com/0510/health11/msg/243.htmlコーヒーフレッシュは、水に油を入れ、それらを混ぜるために「乳化剤」、とろみをつけるために『増粘多糖類』、クリームらしい色にするために「カラメル色素」、保存のために「ｐH調整剤」などを入れて作られます。
人気のあるサイコロステーキですが、まず、ひき肉と脂の小片を用意します。それを普通に混ぜたのでは肉と脂は混ざりませんし、もちろんステーキにもなりません。そこで、「カゼインナトリウム」という添加物の登場です。これは主に水と油を混ぜる際に使われる添加物ですが（コーヒーフレッシュでもこれを使います）、これに「炭酸ソーダ」や「水酸化カルシウム」などを混ぜると、「のり」の役割をするようになり、簡単に生の肉をつなぎ合わせることかできるのです。
「白い粉」を使ってひき肉と脂を混ぜ、肉を一枚の厚い板状にして凍結させると、「霜の入った偽造ステーキ」のでき上がりです。●食品添加物の現場 連載3 回転寿司の数の子もどきイクラもどき[日刊ゲンダイ］
http://www.asyura2.com/0510/health11/msg/244.htmlイクラだって”ニセモノ”。これには「アルギン酸ナトリウム」という昆布から抽出した添加物を用意します。それを「赤色１０２号」と「黄色５号」で鮮やかな朱色に染め、「カルシウム」の溶液に一滴ずつ落としていきます。すると、瞬時に赤い粒ができる。これで「イクラもどき」の完成です。
さらに本物っぽく見せるために、中に魚くさい調味液を入れ、真っ赤に染めたサラダ油を閉じ込め、「イクラの目玉」も作ります。●食品添加物の現場 連載4 一本の純米酒から10本のアル添酒・安い酒には理由がある[日刊ゲンダイ］
http://www.asyura2.com/0510/health11/msg/245.html日本酒は米に米こうじを仕込み、さらに酵母を使って発酵させてつくります。この時、こうじが米のタンパク質をアミノ酸に変え、うま味成分を生み出すのです。これが本来の日本酒のつくり方（純米酒）です．しかし、このやり方ではコストも時間もかかり、市場競争に勝てません．値段を安くできないし、量産もできない。そこで、きちんとつくった純米酒に「醸造アルコール（酒類原料用アルコール）」を加えて増量するのです．アルコールだけでなく、「プドウ糖」「水あめ」なども加えたりします．つまり、１本の純米酒をアルコールで増量し、10本の「アル添酒」（アルコール添加清酒）をつくるのです。「安いそれなりのお酒」は、こういう「アル添酒」がほとんどです．
●食品添加物の現場 連載5 安物の明太子／低塩梅干し／ハム こうして作る[日刊ゲンダイ］
http://www.asyura2.com/0510/health11/msg/247.html明太子にはだいたい20種類以上の添加物が使われます。最近、「無着色」のシールが張られた明太子がスーパーなどで人気で、いかにも健康的なイメージですが、なんてことはない、「合成着色料」こそ使っていませんが、それ以外の添加物は「着色もの」とほとんど変わりません。20種類のうち１種類だけを外して、他はそのまま。こんな消費者を誤解させる話があっていいのでしょうか。
漬物だってそうです。「低塩梅干し」が流行で、「塩分控えめだから体にいい」と思って食べていませんか。しかし、塩を減らすと味があいまいになってしまうため、添加物を使います。味付けは「化学調味料」、保存は「ソルビン酸」、酸味は「酸味料」で補います。また、塩辛さを抑えるために、「甘草」「ステビア」などの甘味料を加えます。
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